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gastronomía

Los Antojitos Poblanos


A propósito de las llamadas “Fiestas Patrias” o de las celebraciones conocidas como “Noche Mexicana” donde no pueden faltar los antojitos, a continuación se enunciarán los que son considerados como antojitos típicamente poblanos, siguiendo la descripción que en su obra Cosas de Puebla realizó Antonio Deana Salmerón. Se les ha dado popularmente el nombre de antojitos porque se antojan sólo con verlos y porque no llegan a la categoría de platillo fuerte, más bien son considerados una comida ligera.

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1.-Los Molotes, disputan el primer lugar con las chalupas, las moloteras hacían los molotes tomando las masa cruda de maíz ya preparada para hacer las tortillas, que palmeaban hasta darles el tamaño adecuado, después ponían cualquiera de los ingredientes tradicionales, la papa cocida, la tinga, los sesos, el queso fresco, las rajas y las hojas de epazote; ya con los ingrediente se dobla la tortilla para freírla hasta que se dore, finalmente se pone a escurrir. Los Molotes más famosos son los que se venden en la Calle de Correo Viejo, contra esquina del edificio de Correos. Actualmente los hacen también de huitlacoche, de flor de calabaza con queso, de chicharrón, de requesón, de picadillo de carne, o más ingredientes que se han ido agregando para comer gustosamente en un molote.

2.- Las Chalupas, empezaron a venderse en puestos ambulantes en el Paseo de San Francisco y son indispensables en las verbenas populares, son tortillas de maíz pequeñas, bañadas en manteca, se les pone carne deshebrada, cebolla cruda picada y salsa verde o roja, se comen calientes y con los dedos, puesto que perderían todo su encanto si se comieran con cubiertos.

3.- Los Guajolotes, este es uno de los antojitos poblanos que tiende a desaparecer, eran unos panes de sal, fritos en manteca, partidos por la mitad y a la parte de abajo les ponían una untada de frijoles negros refritos, molidos con hoja de aguacate; encima les ponían guacamole, y después una rebanada de queso fresco. Los Guajolotes los comían acompañados del Tepache, bebida a base de la cáscara de la piña fermentada con canela, algunas personas le agregan licor.
4.- Las Chanclas son panes de sal, blandos y partidos transversalmente, que los mojan en un caldillo preparado con chile y otros ingredientes, después se aderezan con una rebanada de aguacate y con una rebanada muy delgada de queso.

5.- Las Quesadillas, con la masa de maíz ya preparada se hacen las tortillas del tamaño deseado, en una mitad se les pone cualquiera de los ingredientes ya sea chicharrón, hojas de flor de calabaza, queso, hojas de epazote, después doblando la otra mitad se ponen a cocer en el comal.

6.- Las Memelas son tortillas hechas a mano, son gruesas y se preparan en el comal igual que las quesadillas, las memelas se aderezan con salsa verde o roja, con cebolla cruda picada y queso granulado.

7.- Las Garnachas, importadas de Veracruz, son tortillas gruesas como las memelas pero pellizacadas en todo el derredor, primero se cuecen en comal y después se aderezan con salsa verde o roja, cebolla cruda picada, queso, y las rocían con la manteca quemada. Otro antojito importado de Veracruz son Las Gorditas Veracruzanas, éstas son de maíz y adentro les ponen una porción de frijol negro molido, quedando cubierta la capa de frijol. Una vez hecha la gordita se fríe en manteca o en aceite, y para servirlas, las aderezan con salsa verde o roja, y también crema.

8.- Los Tacos son de tortilla delgada, doblados a la mitad y fritos en manteca, adentro van rellenos de papa cocida, o de tinga, o de carne deshebrada, una vez fritos les ponen encima la salsa roja o verde y la crema.

9.- Las Pelonas, éstas son de pan blanco de mesa, de forma redonda, partidas por la mitad y fritas en manteca, además de la untada de frijol molido les ponen como relleno carne deshebrada, y la salsa verde o roja.

10.- Las Tostadas son tortillas de maíz pequeñas, fritas a manera de totopos, primero una untada de frijol molido, después carne o pollo deshebrado, lechuga picada, salsa verde o roja y crema. También se preparan tostadas de pata de res en vinagre e incluso hasta de tinga.

11.- Los Tlacoyos son de tortilla de maíz azul de forma alargada y rellenos de frijol molido, pueden comerse así solamente o también freírlos y aderezaros con salsa, cebolla cruda picada y queso.

12.- Los Tamales se comen principalmente por la mañana en el desayuno y en la noche para la merienda, el tamal es un platillo nacional y en cada ciudad o región del país se preparan en forma diferente. En Puebla a la masa preparada se le pone un poco de mole con un trozo de carne y se envuelve en las hojas secas de la mazorca. También se preparan tamales de salsa verde, de rajas, y los de dulce, éstos últimos pueden ser rellenos de crema o solamente a la masa se le agrega azúcar y un poco de rojo vegetal para que tomen ese color. También se preparan, para comer con el mole, tamales únicamente revueltos con masa de frijol. Los tamales deben estar porosos y compactos, ni duros ni batidos. Hay la creencia popular de que cuando se están preparando los tamales no debe haber ningún disgusto, contrariedad o pleito, porque entonces ¡no se cuecen!

13.- Las Cemitas son unos panes de masa de harina de trigo espolvoreados por encima con semillas de ajonjolí, se vendían principalmente en la Plaza Grande, el antiguo Mercado de La Victoria. Las cemitas se parten por la mitad y en la parte de abajo, una vez quitado el migajón se les pone aguacate, rebanadas delgadas de queso, hojas de pápalo y chiles al gusto. Estas son las clásicas cemitas, aunque también las hay de carnes frías, o de pollo, de pata de res, o milanesa. Las cemitas son una tradición, de modo que venir a Puebla y no comerlas es como no haber visitado la Ciudad.

 


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